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La passione per la cucina e la scoperta dei sapori
Riccardo Scalvinoni, originario di Sarezzo in Valtrompia, ha sempre avuto una connessione profonda con la cucina, anche se inizialmente non pensava di farne una professione. La sua vera epifania culinaria è avvenuta intorno ai 26 anni, quando ha iniziato a esplorare il mondo dei sapori attraverso il cibo. “La passione per la cucina non è arrivata cucinando, ma mangiando”, racconta Scalvinoni, sottolineando l’importanza di scoprire ingredienti e gusti nuovi. La sua carriera inizia in Emilia Romagna, dove lavora in un ristorante che cambia menù quotidianamente, a seconda delle disponibilità del mercato locale.
Un approccio alla cucina basato sulla sostenibilità
Attualmente, Scalvinoni è chef al ristorante Il Colmetto, dove ha la fortuna di utilizzare prodotti freschi provenienti dall’orto e dal caseificio dell’azienda agricola. “È un lusso”, afferma, evidenziando l’importanza di lavorare e conservare ogni parte degli ingredienti. La sua filosofia culinaria si concentra sulla valorizzazione del prodotto, evitando di inventare piatti troppo complessi. “Una volta le verdure venivano mangiate con la buccia, e oggi stiamo tornando a queste scelte”, spiega, enfatizzando l’importanza di ridurre gli sprechi e di non creare rifiuti inutili.
Tradizione e innovazione nel piatto
Scalvinoni si dedica a una cucina di tradizione, ma con un tocco personale. “Da me non troverete i casoncelli, ma la prima cosa che porto a tavola è del pane caldo, perché questo mi ha insegnato mio papà”, racconta con affetto. Nel 2024, Il Colmetto ha ricevuto la Stella Verde Michelin per la sostenibilità, un riconoscimento che Scalvinoni considera il risultato di un lavoro onesto e ben fatto. “Se fai un lavoro fatto bene e sei onesto, le persone te lo riconoscono”, afferma, sottolineando l’importanza della qualità e della trasparenza nella cucina.
In risposta al riconoscimento ricevuto, Scalvinoni ha deciso di adottare un nuovo approccio al menù, proponendo solo piatti in condivisione. Questa scelta mira a creare un’atmosfera più leggera e conviviale, mantenendo sempre la stessa attenzione alla qualità degli ingredienti. “Il nostro lavoro richiede tantissime ore”, conclude Scalvinoni, rivolgendosi agli studenti di cucina. “È come allenarsi in uno sport. L’unico consiglio che mi sento di darvi è di farlo molto bene e solo se vi piace”. La sua passione e dedizione sono evidenti, e rappresentano un esempio da seguire per le nuove generazioni di chef.